16/01/2018

Douze étudiants intègrent le diplôme d’université Chef de projet en alimentation durable de l'Université Côte d’Azur et la ville de Mouans-Sartoux

Rentree1erepromoMSLa rentrée de la promotion inaugurale du Diplôme d’Université « Chef de projet alimentation durable » s'est déroulée le 15 janvier à Mouans-Sartoux (06) en présence des parrains de la promotion 2018 :  Cyril Dion, réalisateur du film « Demain », Didier Perréol, Président-Fondateur d'Ekibio et Stéphane Veyrat, auteur de l’ouvrage « Quand les cantines se rebellent ». Douze  étudiants venant de neuf départements composent cette première promotion. Quatre sont employés de collectivités territoriales, trois sont consultants, deux sont demandeurs d’emplois, un est étudiant et deux travaillent dans le secteur agricole.

 

Ce diplôme, monté par l'Université Côte d’Azur et la ville de Mouans Sartoux,  est mis en œuvre dans le cadre du partenariat signé au mois de mars 2017 privilégiant les relations de travail dans les domaines de la recherche et la formation initiale ou formation continue. En rapprochant monde universitaire et territoires, la formation veut faire émerger des projets d’alimentation durable déployée à l’échelle d’un territoire, commune, regroupement intercommunal par exemple. Chacun des participants est associé à une collectivité territoriale volontaire pour faire élaborer un projet d'amélioration de la qualité alimentaire s’appuyant sur la restauration collective et les enjeux de production durable propre à son territoire.  Professionnalisant, ce parcours de formation s’appuie sur l’expérience reconnue de Mouans-Sartoux.  Depuis 6 ans, la commune sert des menus 100 % bio dans les écoles et crèches de la ville fournis par un potager à 100 % local.

 

 

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10/01/2018

Plus de 210 chefs signent un manifeste contre la pêche électrique

Article actualisé le 16 janvier 2018 - Le Parlement européen a voté contre la pêche électrique le 16 janvier. 402 eurodéputés ont voté en faveur de  l'interdiction de cette pratique dans les eaux européennes contre 232, 40 se sont abstenus.

 

BloomRédigé par le chef rochelais Christopher Coutanceau, un manifeste contre la pêche électrique invite la profession, et au-delà, les consommateurs, à se mobiliser contre cette méthode de pêche prédatrice de la ressource halieutique et dévastatrice pour les emplois des pêcheurs. Interdite en Europe depuis 1998, la pêche électrique est autorisée par dérogation par la Commission européenne depuis décembre 2006. Le temps presse  : le 16 janvier, le Parlement européen se prononcera sur l'extension de cette technique dans l'UE. En novembre dernier, la commission de la pêche du Parlement européen avait voté pour son développement. L'association Relais & Châteaux, plus de 210 chefs, français et européens, comme Olivier Roellinger, Hélène Darroze, Yannick Alléno, Gérald Passédat, François Pasteau pour la France, Thomas Buhner et Heinz Wikler en Allemagne, Raymond Blanc au Royaume Uni, Quique Dacosta et Elene Arzak en Espagne, Antonio Cannavacciuolo et Alfonso et Ernesto Iaccarino en Italie, ont déjà rejoint le mouvement porté par Bloom, une association de protection des milieux marins et de défense de la pêche durable.

 

« Nous refusons de travailler des produits issus d'une méthode de pêche condamnant notre avenir et celui de l'océan, écrivent les cuisiniers dans le manifeste. Avec les pêcheurs artisans et récréatifs, ce sont des dizaines de métiers qui vont disparaître ainsi que notre culture, notre patrimoine. » Les signataires s'engagent « formellement à n'acheter aucun produit de la mer issu de cette méthode de pêche

Signer le manifeste.

 

08/01/2018

Un incubateur de gastronomie durable aux Orangeries

Orangeries©Felix_Vigne_Castalie-OG_2Premier établissement éco-labellisé en France en 2006,  les Orangeries, à Lussac-Les-Châteaux (86), ont accueilli leur nouveau chef de cuisine. Fin décembre, David Royer (en partance pour la Bretagne) a passé la main à Thibaud Piroux, précédemment au restaurant Passions et gourmandise (86). Celui-ci inaugure le « premier incubateur de gastronomie durable à la campagne pour des jeunes chefs engagés avec un projet personnel d’installation » imaginé par Olivia Gautier (photo), la propriétaire de l'hôtel-restaurant. Partant du principe qu'un « jeune chef voudra à un moment s'installer à son compte et donc partira et qu'il faudra de nouveau recruter une nouvelle personne en phase avec les valeurs environnementales de la maison », la chef d'entreprise a voulu repenser la collaboration de l'établissement avec son chef.

 

 

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03/01/2018

Vers une restauration responsable : ce qui vous attend en 2018

Bonne Année 2018 ! Restauration21 adresse ses meilleurs vœux à ses lecteurs et partenaires fidèles, partisans et acteurs d'une restauration responsable. L'occasion de rappeler en quelques points les dossiers importants pour les mois à venir.

 

Biodéchets

Depuis le 1er janvier 2016, les sites de restauration produisant, plus de 10 tonnes de biodéchets par an sont responsables de leur collecte et de leur valorisation. Et pour les cuisines municipales de taille plus petite, les restaurants indépendants, les traiteurs et les autres métiers de bouche, il est temps de penser à la question. D'ici 2025, la loi sur  la transition énergétique prévoit de généraliser le tri et la valorisation des déchets alimentaires à tous, y compris les ménages.  Les professionnels ont 7 ans (l'âge de raison) pour quantifier leurs biodéchets et mener une réflexion sur la solution à envisager  : collecte par un prestataire agréé en vue de valorisation (compostage sur site industriel, méthanisation), compostage de proximité.

Lire : Les biodéchets en restauration.

 

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22/12/2017

Edouard Philippe confirme 50 % de « produits bio, locaux ou écologiques » en restauration collective en 2022

Les Etats généraux de l'alimentation et leurs 6 mois de travaux se sont refermés le 21 décembre. Le premier ministre Edouard Philippe a confirmé l'objectif fixé par Emmanuel Macron à Rungis le 11 octobre dernier, d'inscrire «dans la loi, l’objectif de 50 % de produits bio, locaux ou écologiques dans la restauration collective d’ici la fin du quinquennat ». Sans préciser toutefois la  proportion donnée aux produits bio. C'est dans le dossier de presse que se niche l'information : « L’approvisionnement de la restauration collective devra comprendre, en 2022, 50 % de produits bio, sous autres signes de qualité ou locaux, dont 20 % de produits issus de l’agriculture biologique. » Le projet de loi devrait être adopté avant la fin du premier semestre 2018.

 

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Journaliste spécialisée restauration et développement durable

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