Restauration21

Biodéchets : les seuils de production par repas et par type de restauration sont connus

Publié en juillet 2011, le décret sur le tri et la collecte des biodéchets définit les modalités de tri et de collecte séparée pour les producteurs de biodéchets qui produisent plus de 60 litres d’huiles usagées ou 10 tonnes de biodéchets par an. Cette obligation entrera progressivement en vigueur entre 2012 et 2016.

Une étude menée par le GNR (Groupement National de la Restauration) en partenariat avec l'ADEME, en octobre 2011, indique la quantité de bio déchets par repas selon le type de restauration. Ces chiffres sont communiqués dans une circulaire datée du 12 janvier 2012 "relative aux modalités d'application de l'obligation de tri à la source des biodéchets par les gros producteurs" (texte non paru au JO)du Ministère de l'écologie.

Pour la restauration traditionnelle et thématique, le ratio obtenu est de 140 grammes de biodéchets par repas, incluant la préparation  du repas, les plats non consommés et les restes sur les plateaux.

Le ratio est de 11 grammes, pour la restauration collective, par repas préparés en cuisine centrale. La production de biodéchets est de 125 grammes par repas servi pour les satellites de réchauffage scolaires et de 134 grammes pour les autres segments de la restauration collective.

L'étude aboutit pour la restauration rapide, qui ne sert pas seulement des repas, à un ratio de 43 grammes de biodéchets par tickets de caisse. Elle établit que les biodéchets provenant de la salle de restauration ne représentent qu'entre 6 à 8 % du flux des déchets produits.

Un restaurant qui ne souhaite pas utiliser ces ratios "peut réaliser ses propres pesées, ou s'il fait partie d'une chaîne, s'appuyer sur les ratios établis par la chaîne lorsque le mode de production , les recettes et les denrées utilisées sont standardisés sur tous les sites de restauration" indique la circulaire.

Biosylva devient annonceur de Restauration21

Le blog Restauration21 compte dorénavant Biosylva parmi ses annonceurs. Spécialisée dans l'art de la table à usage unique 100% compostable, la société Biosylva est le distributeur exclusif en France de la gamme Naturesse  fabriquée par la  société suisse Pacovis AG. Lire.

Pêche durable : le coup d'envoi du premier concours a été donné à Ferrandi

Lundi  16 janvier,  9 jeunes candidats bac pro et BTS ont inauguré la première série d'épreuves du concours "Produits de la mer durables" initié par l'Alliance des produits de la mer en partenariat avec l'Ecole Ferrandi (CCIP) et l'association Relais & Châteaux. Des candidats professionnels s'affronteront eux au lycée hôtelier de Dinard mercredi 18 janvier,  et les résultats seront proclamés le 27 février prochain à Saint-Malo au cours du Salon Prorestel. Les élèves des écoles hôtelières ont préparé  deux recettes, l'une gastronomique, l'autre familiale, toute à base de poissons issus de la pêche durable. Choix des espèces, mode de pêche, critères et lieu d'achat...  ils ont défendu leurs options devant le jury.

 

"Depuis un peu plus de deux ans, l'Alliances des produits de la mer organise des sessions de sensibilisation aux problématiques de la ressource halieutique. Les chefs ont un rôle à jouer en privilégiant les espèces non menacées. Ce type de concours démontre  que chaque acteur de la filière est concerné" explique Elisabeth Vallet, directrice Europe de l'Alliance Produits de la Mer. "Il n'est pas envisageable de préparer sérieusement nos étudiants à la restauration de demain sans y inclure la notion de durabilité, souligne Michel Mouisel, responsable du développement international à l'Ecole Ferrandi et co-fondateur du concours.

 

La remise des prix sera parrainée par Olivier Roellinger, vice président de l'association Relais & Châteaux. Les lauréats effectueront des démonstrations de leurs recettes durant les 3 jours de Prorestel.

 

 

 

 

Michel Mouisel, co-fondateur du concours, Bruno Gauvain, MOF poissonnier et directeur des ateliers de préparation culinaires Reynaud, François Pasteau, chef de l'Epi Dupin et Elisabeth Vallet, directrice Europe de l'Alliance Produits de la Mer. (Photos©Restauration21)

Une étude MediaUnderground dédiée au snacking

Quelques semaines avant le Sandwich & Snack Show 2012, le 3e volet des études MediaUnderground s’intéresse à la restauration rapide. Il révèle les façons de s’informer des professionnels du marché du foodservice, toutes générations confondues. Il ressort de ce focus que les professionnels du marché de la restauration rapide s’informent moins que leurs confrères de la restauration commerciale ou collective, et utilisent en moyenne 1 à 2 vecteurs d’information. Les principaux vecteurs sont, par ordre de pénétration la presse professionnelle (37 %), les catalogues des distributeurs (32 %), internet (24 %), les salons et évènements (18 %), enfin les réseaux communautaires (6 %) et très peu la télévision. L’étude détaillée met en lumière une analyse chiffrée de la pénétration de chacun des canaux, des raisons pour lesquelles ils sont utilisés, et mesure avec précisions la couverture des médias cités.

 

Les études MediaUnderground sont disponibles auprès de l’agence Mediapolitain.  

Contact :mediaunderground@mediapolitain.com

La Maison du Café affiche ses ambitions DD pour 2015

La Maison du Café affiche ses ambitions en matière de Développement durable  sur son nouveau site internet dédié aux professionnels de la santé. Dans le domaine du packaging, l'entreprise explique qu'elle réduit "la quantité de matériaux utilisés pour (ses) packagings" et économise "l'énergie par le recyclage". Le torréfacteur compte baisser sa consommation d'énergie, entre 2005 et 2015, de 20 %. De même, qu'il  travaille, en collaboration avec ses partenaires, à réduire ses émissions de CO2 générées par les transports  d'au moins 20 % entre 2007 et 2015. D'ici à 4 ans, l'entreprise a pour objectif de proposer 80 % de son café issu d'un mode de production durable et respectueux de l'environnement. Actuellement, seule la référence Good Origin est labellisée par  Utz Certified.