Installé à Plouguermeau (29) depuis 2004, Sylvain Huchette est en passe de relever son défi : élever en pleine mer, au large du Phare de l’ile Vierge, des ormeaux nourris exclusivement avec des algues fraîches rouges (dulse ou Palmaria palmata), récoltées localement. L’ingénieur agronome applique des techniques mises au point à l'autre en Australie où il participé à des études sur l’écloserie et la culture d’ormeaux. Le naissain est produit au sein de son écloserie de Kérazan puis les cages sont déposées à 15 mètres de fonds et relevées tous les 15 jours pour les nourrir. Les ormeaux arrivent à maturité au bout de 3 à 5 ans. France Haliotis, sa société, s’est déjà fait une solide réputation auprès des restaurateurs des environs qu’elle approvisionne en direct mais aussi des chefs de tables étoilées : Le Georges V à Paris, Thierry Marx à Bordeaux. Les ormeaux sont expédiés en colis isotherme par messagerie express (24h). Ils sont vivants à leur arrivée et se conservent 3 à 4 jours à 4-6˚C. Les tarifs sont indiqués sur le site www.francehaliotis.com, à titre indicatif, 250 g d’ormeaux de 5 à 6 cm, soit entre 10 et 12 pièces, coûtent 21,25 euros. « Nous proposons aux restaurateurs une gamme d’ormeaux de 4 ans soit 25 pièces au kilogramme », explique Sylvain Huchette qui met également en ligne des idées de recette. Yvon Morvan, chef de l’Armen à Brest, explique sa technique : poêler les ormeaux a beurre aillé après les avoir attendris d’un petit coup de marteau. Il les sert en bouchées, composées de carrés de choux fleur et d’artichaut sautés à cru et d’une pastille de pomme de terre séchée.
Yvon Morvan en pleine démonstration chez France Haliotis.
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