28/03/2010
Les Cuisineries Gourmandes signent une charte HQA avec Slow Food France
C’est sans doute l’un des premiers rapprochements officiels entre le mouvement Slow Food France et des acteurs de la restauration commerciale française. Samedi 27 mars, à Bègles (33), les Cuisineries Gourmandes (80 chefs français) ont signé une Charte de Haute Qualité Alimentaire (HQA) avec le mouvement SlowFood France. Pour ces cuisiniers fédérés autour de la mise en avant des produits et des producteurs et dont la démarche est auditée par le cabinet France Qualité SA, les points de la charte sont plutôt familiers : connaissance des producteurs, utilisation de produits locaux ou régionaux, circuits courts, transformation sur place des produits, leur origine devant figurer sur les cartes, respect du personnel, économie d’énergie, tri des déchets… Pascal Titeux, patron de l’Ancre marine à Canals (82) et représentant de l’association des cuisiniers, explique : « Je travaille avec une quinzaine de producteurs dont les noms sont mentionnés sur la première page de ma carte ainsi qu’à l’entrée de mon restaurant. Ce n’est pas nouveau, cela fait 15 ans environ ». Pour Jean Lhéritier, le président de Slow Food France, cette charte constitue « un préambule à l’établissement futur d’une convention avec les Cuisineries Gourmandes, plus précise en termes d’objectifs.
Pascal Titeux représentant des Cuisineries Gourmandes et Jean Lhéritier, président de Slow Food France.
La HQA, un sigle qui n’est pas un label
Pour la petite centaine de délégués de Slow Food France (1 400 adhérents) présents ce week-end à Bègles (33), l’adoption de la HQA a représenté le gros morceau du programme. Dans la ligne de son slogan Bon Propre et Juste, l’antenne française du mouvement fondé par Carlo Pétrini en 1989 en réaction à la standardisation alimentaire s’est dotée d’un outil d’engagement vers le progrès. Ce qui n’a pas été sans discussion, une partie des membres craignant un rapprochement hâtif dans les esprits avec la norme HQE, une nouvelle certification, un label ou autre signe distinctif de qualité. Baptisé Haute Qualité Alimentaire, il valorise la démarche de filière mise en place par le professionnel, un restaurateur par exemple. 5 éléments doivent être respectés : les pratiques liées l’environnement, le personnel (reconnaissance et rétribution), les produits (approvisionnement et transformation), le traitement réservé aux clients. Sur le même modèle, des chartes HQA sont destinées aux producteurs, acteurs de la restauration collective (en général des communes pratiquant l’autogestion de sa restauration comme Millau et Bègles qui ont signé cette année), aux artisans de bouche, et aux consommateurs considérés par Slow Food comme co-producteurs.
Création d’un institut de formation Slow Food France, retour détaillé sur la place de la HQA / autres signes distinctifs de qualité sur le secteur de la restauration… Restauration21 reviendra dans la semaine sur ces points.
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